పాక శాస్త్రము – ప్రాధమిక సూత్రాలు 2

పాక శాస్త్రము - ప్రాధమిక సూత్రాలు కొన్ని  ఇక్కడ   చెప్పుకున్నాము. పాక శాస్త్ర నిపుణులు అనేకమంది అనేక వంటకాలు రచించి పాడేశారు. (కొంతమంది వండినా చాలామంది రచించారనే నా నమ్మకం). కొంతమంది పుస్తకాలు వ్రాసేశారు. వీటిలో చాలామట్టుకు,   వంటలు చేయడమెలాగా, ఏఏ ప్రయోగాలతో కొత్త వంటలు సృష్టించడమెలా,  చేసిన వంటలకి కొత్త పేర్లు పెట్టడమెలా అనే విషయాల మీదే దృష్టి పెట్టారు. పరిశోధనలు, తిరిగి పరిశోధనలు, తిరిగి తిరిగి మరీ చేసారు. కానీ, ఎవరూ చేసిన వంటలను తినిపించడమెలా  అన్న విషయం మీద దృష్టి సారించలేదు అని నా పరిశోధనలో తేలింది. ఈ సందర్భంలో ఒక కిటుకు నేను ఇదివరలో ఇక్కడ చెప్పాను కానీ సవివరణంగా, సోదాహరణంగా వివరించలేదు. ఆ సాహసం ఇప్పుడు చేస్తున్నాను.

వంటలు తినే వాళ్ళలో అనేక రకాలుంటారు. వేలిముద్రలలాగానే, నాలిక మందం, నాలిక మీద రుచి గ్రంధులు వేరు వేరుగా ఉంటాయని నా గట్టి నమ్మకం.  వంకాయ అంటే నాకు ప్రాణం. వంకాయా? అది తింటారా అని ఆశ్చర్యపడి ‘పోయేవాళ్ళని’  చాలామందినే చూసాను. ఏదైనా ఒక కూర బాగా ఇష్టపడినది, విధి వక్రించడం వల్ల వదిలేయవలసి రావచ్చు.  నాకు ఒకప్పుడు బెండకాయ ఇగురు అంటే చాలా ఇష్టం. నేను బ్రహ్మచారిగా ఉండే రోజుల్లో, ఒక కొత్తగా పెళ్లి అయిన వారింటికి భోజనానికి వెళ్ళవలసి వచ్చింది. నాకు ఇగురు ఇష్టమైన వంటకమని చాలామందికి తెలుసు. ఆ కొత్త గృహిణి సదుద్దేశంతోనే బెండకాయ ఇగురు చేసింది. తెలిసి  నేను కడుంగడు ముదావహుడనయ్యాను. భోజనానికి కూర్చుంటే,  ఆవిడ  ప్రేమగా,   బెండకాయ ముక్కల గొలుసు ఒకటి నా కంచంలో వడ్డించింది. నేను ఆశ్చర్యపడ్డాను. ఈ రకంగా ఇగురు చేయగా నేను ఎక్కడా చూడలేదు. ఇష్టదేవతా ప్రార్ధన చేసి తినడానికి నా ప్రయత్నం నేను చేశాను. రెండు బెండకాయ ముక్కల మధ్యన ఉన్న జిగురులాంటి గొలుసును విడగొట్టడానికి విశ్వప్రయత్నం చేశాను. కుదరలేదు. అతికష్టం మీద ఒక ముక్క నోట్లోకి పెట్టి నమలకుండా మింగడానికి ప్రయత్నం చేసాను. ఒక ముక్క వెంబడి మరోటి నోట్లోకి వెళ్ళిపోతోంది నా ప్రమేయం లేకుండానే, మాయాబజారు సినిమాలో ఘటోత్కచుడి నోట్లోకి వెళ్ళిపోయిన లడ్డూల హారం లాగా.  కళ్ళమ్మట నీరు కారుచుండగా ఒక పావుగంటలో పావుకేజీ గొలుసు తినాల్సి వచ్చింది. ఆనందభాష్పాలని వివరణ ఇచ్చుకున్నాను. మర్నాడే ఒక రెండు వేల రూపాయలు ఖర్చు పెట్టి కాశీకి వెళ్ళి బెండకాయ ఇగురు వదిలేసి వచ్చాను. మా ఇంటిలో ఒక నోటీసు కూడా పెట్టాను. నేను బెండకాయ ఇగురు కాశీలో వదిలేశాను అని. ఆ విధంగా నా నాలిక మీద ఇగురు రుచి గ్రంధులు మాయమయ్యాయి.   

రుచి గ్రంధులు అంటే ఇంకో రెండు విషయాలు గుర్తుకు వచ్చాయి. మా కానూరు అగ్రహారంలో మాతాతగారి అన్నయ్యగారు ఉండేవారు. ఆయన భోజనానికి కూర్చుని “ఈ వంకాయ పడమర పోలంలోది కదా?, ఈ ఆనపకాయ సుబ్బయ్యగారి చేనులోది, మిరపకాయ శర్మగారి ఇంటిలోది" అంటూ కూరగాయల పుట్టుపూర్వోత్తరాలు ఏకరువు పెట్టేవాడు. నాకు ఆశ్చర్యం వేసేది. కొంత పరిశోధన చేశాను. సుమారు ఎనభై శాతం ఆయన చెప్పేవి సరిపోయేవి. ఆయన రుచిగ్రందులు బహు శ్రేష్టమైనవి అని నిర్ధారణకు వచ్చాను. తలదన్నేవాడికి తాడి తన్నేవాడు అన్న విధంగా జోర్హాటులో ఒక టీ టేస్టరుతో పరిచయం అయింది.   ఈయన టీ రెండు చుక్కలు నాలిక మీద వేసుకొని, అది ఏ గార్డెను నుంచి వచ్చిందో  ఖచ్చితంగా  చెప్పేసేవాడు. ఆయన  మందు,  సిగరెట్టు, స్పైసీ ఫుడ్, చివరికి  కాఫీ జోలికి కూడా వెళ్ళేవాడు కాదు. రుచి గ్రంధుల సామర్ధ్యం పెంచుకోవాలంటే కొన్ని నియమాలను పాటించాలని అర్ధం అయింది.  కానీ,  టీ టేస్టరు గారు మిగతా పదార్ధాల రుచి అంత బాగా చెప్పగలిగే వాడు కాదు. అంటే కొంతమందిలో కొన్ని కొన్ని రుచి గ్రంధులు మాత్రమే గొప్పగా పని చేస్తాయి,  మరి కొన్ని చేయకపోవచ్చు అని అర్ధం అయింది నాకు.

ఈ రుచి గ్రంధులలో  తేడాల వల్లనే కొంతమందికి కొన్ని కొన్ని రుచిస్తాయి మరికొన్ని రుచించవు అనిన్నూ, ఆ రుచిగ్రందుల సామర్ధ్యం తగ్గించ గలిగితే చాలామందికి రుచిలో  హెచ్చుతగ్గుల తేడా తెలియదు అని కూడా   ఒక సిద్ధాంతం నేను ప్రతిపాదించాను.  ఈ సిద్ధాంతం ప్రతిపాదించిన వెంటనే కొన్ని అనుబంధ ప్రశ్నలు ఉత్పన్నమయ్యాయి. ౧. రుచిగ్రందుల సామర్ధ్యం తగ్గించడం ఎలా? ౨. అల్లా తగ్గించడానికి ఆ జీవి అనుమతి అవసరమా? అవసరమైతే అనుమతి సంపాదించుట ఎట్లు? ఇక్కడ మళ్ళీ  ఒక ఉపకధ చెప్పుకోవాలి.

మా స్కూల్లో ఒక లెఖ్ఖల  మేష్టారు ఉండేవారు. ఆయన దగ్గరకి మేము పాఠాలు చెప్పించుకోవడానికి వెళ్ళేవాళ్లము. ఆయన రుచిగ్రందులు శ్రేష్టమైనవి కాకపోయినా ఉత్తమ తరగతికి చెందినవి.  ఆయన భార్య దొడ్డ ఇల్లాలు. ‘పతిపదసేవయే  యోగముగా’ అని పాడకపోయినా, ‘పతి నాలుకయే నా ఖర్మముగా’ అని మనసులో అనుకునేదేమోనని నా అనుమానం.  ఆయనకి రుచులలో కొన్ని నిర్దుష్టమైన  సూత్రాలు ఉండేవి, ముఖ్యంగా కారం, ఉప్పు, పులుపు ఇత్యాదులు. ఒక్కో కూరకి ఒక్కో పధ్ధతి కూడా ఉండాలని ఆయన నియమం. వంకాయ కూరలో ఉప్పూ కారం నిష్పత్తి, దొండకాయ కూరలో నిష్పత్తి ఒకేలా ఉండకూడదు. అంతెందుకు,  వంకాయ మెంతికారం కూరకి, అల్లం, పచ్చిమిర్చి కూరకి కూడా ఆ నిష్పత్తిలో గణనీయమైన తేడా ఉండాలని ఆయన వాదన. ఆ దొడ్డ ఇల్లాలు వంట చాలామంది గృహిణుల కన్నా  బాగానే చేసేది. కానీ వంటలు,  లెఖ్ఖల మేష్టారి కొలతలకి  కనీసం వారానికి రెండు మూడు మాట్లు తప్పేవి.  ఆయన భార్యని కోప్పడేవారు కాదు. భోజనం చేస్తున్నంతసేపు, అయిన తర్వాత తాంబూల సేవనం చేస్తున్నప్పుడు కూడా ఒక అరగంటకి  పైగా ఆమెకు పదార్ధాలలో  నిష్పత్తులు, రుచులలో తేడాలు,  నాలిక మీద వాటి ప్రభావం,  తద్వారా కలిగే అసంతృప్తి, అందువల్ల ఉదరములో జరిగే జీర్ణప్రక్రియపై  పడే ప్రభావం, అందువల్ల కలిగే నిద్రలేమి  మొదలైన వాటి గురించి సవివరంగా బోధించేవారు. ఆవిడ అవన్నీ,  ఓపికగా మారు మాట్లాడకుండా వింటూ,  తన పని తాను చేసుకునేది.

ఇంకో విషయం మనం గుర్తుపెట్టుకోవల్సినది ఉంది. రుచికి లింగ బేధం లేదు. వంట బాగా లేకపోతే ఆడవారు, వంట చేసిన ఆడవారిని విమర్శించటానికి వెనుకాడరు. అలాగే పురుష పుంగవులు కూడా వంట చేసిన మగవాడినైనా చెడామడా కడిగేస్తారు.  ఇది సహజం.  రుచికి ఆకలికి కూడా చాలా దగ్గర సంబంధం ఉంది. కడుపు నిండినవారికి షడ్రసోపేతమైన విందు భోజనం కూడా నోటికెక్కదు. అలాగే బాగా ఆకలితో ఉన్నవారు రుచికి అంతగా ప్రాధాన్యమీయరు.

రుచి గ్రంధుల సామర్ధ్యాన్ని బట్టి, తినేవారిని,  రుచి గ్రంధ శ్రేష్ఠులు, ఉత్తములు, మధ్యములు, సామాన్యులు, అధములు అని విభజించవచ్చు.  శ్రేష్టులను మనమేమి చేయలేము. ఎందుకంటే వారి నియమాలు వారికుంటాయి. వారిని మార్చడం కష్టం. ఉత్తములను కొద్దిగా వంచవచ్చు. వీరికి నియమ నిబద్ధత ఎక్కువుగా ఉండదు కాబట్టి కొన్ని అవలక్షణాలను అంటగట్టి రుచిగ్రందుల మీద దాడి చేయవచ్చు. మధ్యములకి కొన్ని కొన్ని నమ్మకాలుంటాయి. సుబ్బయ్య హోటల్లో ఇడ్లీ బాగుంటుంది, గణపతి అయ్యర్ డాబాలో సాంబారు అద్భుతం, మా అమ్మ చేసిన పులుసు అమృతం, లాంటివి. మీరు ఇడ్లీ ఎంతబాగా చేసినా వీరికి నచ్చదు. సుబ్బయ్య హోటల్లోనే బాగుంటుంది. సుబ్బయ్య మీ ఇంటికి వచ్చి చేసినా వీరికి నచ్చదు. వీరు రుచిలో  ప్రామాణికత కన్నాప్రాచుర్యానికే ప్రాధాన్యత ఇస్తారు.  సామాన్యులకి రుచులు ఓ మాదిరిగా తెలుస్తాయి. ఈ కూరలో ఏదో తక్కువైంది అంటారు కానీ ఏదో తెలియదు అంటే స్పష్టంగా చెప్పలేరు. ఏదో తక్కువైందా లేక మరేదో ఎక్కువైందా అన్నది తేల్చుకోలేరు. సంధిఘ్నమనస్కులు అయినా సణుగుడు ఉంటూనే ఉంటుంది.  నన్నడిగితే అధములు బహు మంచివారు. వీరికి రుచులు గురించి పట్టింపులు ఉండవు. ఉప్పు ఎక్కువైనా తక్కువైనా పెద్ద తేడా ఉండదు. ఇటువంటి వారి గృహిణి అదృష్టవంతురాలు. ఏది ఎల్లా వండినా గురుడు నోరు మెదపడు.  ఇటువంటి గృహిణులే ఎక్కువుగా వంటల రిసెర్చి చేస్తారేమోనని  నా అనుమానం. 

రుచి గ్రంధుల తరువాత మనం తెలుసుకోవలసింది రుచులు, వాటి ప్రామాణికత (స్టాండర్డ్) గురించి. రుచి,  తినేవారి రుచి ప్రామాణికత పైన ఆధారపడి ఉంటుంది. ఒక్కొక్కరికి ఒక్కో ప్రామాణికత ఉంటుంది. దురదృష్టవశాత్తు దీనికి కొలబద్ద ఉండదు. సాధారణంగా ఎవరి ప్రామాణికత వారికి వేదం. మా అమ్మగారు చేసిన పనసపొట్టు కూర నాకు ప్రామాణికం. ఎవరింట్లోనైనా పనస పొట్టు కూర చేస్తే,  పోలిక మా ఇంటి కూరతోనే చేసి  పెదవి విరిచేస్తాం.  మా  అమ్మగారు రోజూ ఒకేలా చేస్తారా? లేదు,  "మొన్న బాగా కుదిరింది, ఈ వేళ మొన్నటికి మల్లె లేదు” అనే డైలాగు మా ఇంటిలో కూడా వినిపిస్తుంది. కానీ ఇంకొకరెవరు చేసినా మా అమ్మ చేసినట్టుండదు. ఇక్కడ ఒక మెలిక ఉంది. మా ఇంట్లో నేను నెయ్యి +పప్పన్నం కలుపుకొని, దానికి ఆవకాయ జతచేసి, వెన్న నంజుకుంటూ తినడం అలవాటు. బాగానే ఉంటుంది. అదే మోతాదులో మా అమ్మ కలిపితే అది ఇంకా రుచిగా ఉండేది. ఇద్దరు పిల్లల తండ్రిని అయిన తరువాత కూడా మా అమ్మగారు పప్పన్నం, ఆవకాయ  కలుపుకొని తింటుంటే, పక్కకు జేరి చెయ్యి జాపేవాడిని. ఇది ఒక భావం అంటాడు మా మనో వైజ్ఞానిక మిత్రుడు. చిన్నప్పుడు మనకి కలుపుకోవటం చేతకానప్పుడు, అమ్మ కలిపి పెట్టిన ముద్దలు బాగుంటాయి కదా.  పెద్దైనా, అదే భావం మనలో బలపడిపోతుంది అని కూడా అంటాడు.  కానీ ఈ రుచి నాకు పప్పన్నం,  ఆవకాయతోనే ఉంటుంది. మిగతా పదార్ధాలతో, చివరికి, పనసపొట్టు కూరతో కూడా ఉండదు. అందుకని నాకు ఈ భావం సిద్ధాంతాన్ని నమ్మ బుద్ధి కాదు. కలపడంలో టెక్నిక్  లో తేడా వల్లనేమో నని ఇంకో సైంటిస్ట్ మిత్రుడు విశ్లేషించాడు. ఇది కూడా అంత ఆమోదయోగ్యంగా కనిపించలేదు. చెప్పొచ్చేదేమిటంటే రుచుల ప్రామాణికత క్లిష్టమైనది అని. జిహ్వకో రుచికి,  చేతికో రుచి అనే అమెండ్మెంట్ అవసరమేమో?

 
సశేషం.