పాక శాస్త్రము – ప్రాధమిక సూత్రాలు.

ఈ మధ్యన చాలా మంది ఆడ లేడీస్,  మగ జెంట్సు కూడా  వంటలు వార్పులు అంటూ వ్రాసేస్తున్నారు.   తింటే వాంతులు అని కొంతమంది కామెంటుతున్నారు కూడాను.  TV లో కూడా ఛెడామడా చూపించేస్తున్నారు .  ఈ వంటలు అన్నీ చాలా శ్రద్ధగా చదివాను, చూశాను.  కొత్తరకం వంటల గురించి కొంచెం లోతుగా అధ్యయనం చేశాను.  ఇందులో చాలా మట్టుకు మా నాయనమ్మ చేసిన కూరలే. వాటికి  కొంచెం  విదేశీ పద్ధతులు,   కొంచెం ఉత్తర భారత రుచులు కలిపి పేరు మార్చి చలామణి చేసేస్తున్నారు అని అనుమానం వచ్చింది. రుచి మాట తినేవాడి ఖర్మ కానీ  అలంకరణ చేసి కంటికింపుగా (వాళ్ళ ఉద్దేశ్యం లో) చేసి పెట్టేస్తున్నారు.   నలభై ఏళ్ల నా రీసెర్చి అనుభవం తో  నేను కూడా కొన్ని కొత్త రకాల వంటకాలు దేశం మీదకు,  అమాయక పాఠకుల మీదకు వదులుదామని నిశ్చయించేసుకున్నాను.  నా రీసెర్చి కి ఈ వంటల కి సంబంధం ఏమిటంటారా. అదో పెద్దకధ.

 నేను చాలా కష్టపడి  రీసెర్చి చేసి దేశాన్ని ఉద్ధరించేద్దామనే సదుద్దేశం తోనే రీసెర్చి ఇన్స్టిట్యూట్ లో చేరాను. చేరిన కొత్తలో రీసెర్చి ఎల్లా చేయాలి, ఎందుకు చేయాలి అంటూ మా గ్రంధాలయం లో కూర్చుని పుస్తకాలు,  జర్నల్సు  తెగ చదివేశాను. ఒక ఏడాదిలో  జ్ఙాని నై పోయాను. వార్నీ,  రీసెర్చ్ అంటే ఇంత తేలికా అని హాచ్చెర్యపడిపోయాను. ఇక మనకి అడ్డేమిటి, విజృంభించేద్దామనుకున్నాను. కానీ ప్రతి సినిమాలోనూ ఒక విలను ఉంటాడు, ప్రతి అభిమన్యుడి  పతనం వెనకా ఒక సైంధవుడు ఉంటాడు, ప్రతి మొగుడి వెనక ఒక పెళ్ళాం ఉంటుంది, అని గ్రహించాల్సి వచ్చింది. నేను లైబ్రరి లో పుస్తకాలు కాచి వడబోస్తుంటే ఒక విషయం అర్ధం అయింది. ఇది చెప్పడం కొంచెం కష్టం.

 ఉదాహరణకి  ఒక పెద్ద ప్రొఫెసరు గారు ఉంటారు. ఆయన  లాబ్ లో బొల్డు మంది కుర్రాళ్ళు . కొద్దిమంది కుర్రమ్మలు కూడా ఉంటారు. వీళ్ళందరూ కూడా దేశాన్ని ఉద్దరించేద్దామనే సదుద్దేశం తోనే ఉంటారు. కానీ ప్రోఫసరు గార్కి టైమ్ తక్కువ , లాబ్ లో చోటు ఉండదు. కానీ ఎక్కువమందికి పేరు కు  ముందు డాక్టరు జేరిపించేద్దామనే దుగ్ద బలం గా ఉంటుంది. వీరు ఒకరోజు సాయంకాలం సభ లో కూర్చుంటారు. కుర్రాళ్ళు,   కుర్రమ్మలు  చుట్టూ చేరుతారు. ఆయన ఒలికించిన జ్ఙానం  మూట కట్టుకోడానికి,  నోట్ బుక్ లు పెన్సిల్ లు రబ్బర్ లు పట్టుకుని. అప్పుడే చీకటి పడుతూ ఉంటుంది. ఆకాశంలో చంద్రుడు ఇప్పుడే వచ్చేదామా, ఇంకోచెంసేపు ఆగుదామా అని దీర్ఘాలోచనలో ఉంటాడు. ఈయన కి ప్రోఫసరమ్మ గారు (అంటే సర్ గారి భార్య) ఒక గాజు గ్లాసు లో  నారింజ రసం ఇస్తుంది. ఈయన మెల్లిగా చప్పరిస్తూ,  రుచి ఆస్వాదిస్తూ తల పంకిస్తూ ఉంటాడు. ఇంతలో కొంపలు అంటుకున్నట్టు చంద్రుడు గారు మబ్బులను చీల్చి చెండాడి విజయ గర్వంతో బయట పడతాడు. ఈ మీటింగ్ ని చూసి పోనీ పాపం అని కొన్ని వెన్నెల కిరణాలు అటు వైపు పంపుతాడు.  

గురువుగారు చంద్రుడి కేసి చూస్తారు. వారు పంపిన కిరణాలు బేరీజు వేస్తారు. చేతిలో గ్లాసులోని  నారింజ రసం  లో చంద్రుడిని  చూస్తారు. ఆయనికి బల్బు వెలుగుతుంది. చిరునవ్వు నవ్వుతారు.  కుర్ర (ఆళ్ళు, అమ్మలు)  పెన్సిల్ తీసి పుస్తకం లో వ్రాసుకోవడానికి తయారుగా ఉంటారు. ఆయన గ్లాసు పైకెత్తుతారు. ఏం కనిపిస్తోంది  అంటూ ప్రశ్నిస్తారు. చుట్టూ ఉన్న వాళ్ళు మాములుగానే తెల్ల రంగు మొహానికి పూసుకొస్తారు కాబట్టి అదే మొహం  పెడతారు. (ఎవడైనా రంగు పూసుకోకుండా వచ్చి ఏమి కనిపించటం లేదు అంటే వాడికి ఇంకో రెండేళ్లదాకా  పని చేయడానికి ఏమి దొరకదు. ) తెల్ల మొహాల తోటి ఇంప్రెస్ అయిన గురువు గారు మళ్ళీ నవ్వి సెలవిచ్చారు.

 ఆ కిరణాలు నారింజ రసం లో పడి ఏమౌతున్నాయి.   ఎవరు మాట్లాడరు.

వక్రీకరణం చెందుతున్నాయి. ఆ చంద్రుడు చూడండి చిన్నగా కనిపిస్తున్నాడు. 

ఆళ్ళు + అమ్మలు  ముక్త కంఠం తో  వహ్వా అన్నారు. ఆచార్యుల వారికి ఉత్సాహం వచ్చేసింది.

రక రకాల కాంతి  కిరణాల తోటి  వక్రీకరణం  ఎల్లా ఉంటుంది.  ఉదయ కాంతి , మధ్యాహ్న కాంతి, సాయకాలం కాంతి, చంద్రకాంతి   అని భాష్యం చెప్పారు.

యస్ సార్ యెస్  అని  తాని తందాన అన్నారు శిష్య పుంగవులు.

గాఢత పెరిగే కొద్దీ వక్రీకరణలో  తేడా లేమిటి? ఇందులో నిమ్మరసం కలిస్తే ఏ విధంగా  మారుతాయి.

 ఏం చెప్పారు గురూ  గారు అని భజన మొదలెట్టారు శిష్య పరమాణువులు. ద్రోణాచార్యులు వారు అర్ధనిమీలత నేత్రులై 

నాయనా ధర్మజా నీవు పని మొదలు పెట్టు రేపటినించి. భీమార్జునులారా  మీరు నారింజలు, నిమ్మలు వెతకండి ఎక్కడ ఎవరింట్లో ఉన్నాయో? నకుల సహదేవులారా  మీరు గ్రంధాలయము నకు నరిగి ఈ విధమైన పని  ఇంతకు పూర్వము ఎవరు చేశారో చూసి వ్రాసుకు రండు. మనం వాటికి కొంచెం భిన్నంగా చేయాలి. అని ఉపదేశించారు.

మిగతా శిష్యా గ్రేసరులతో,    మనకి UV, IR కూడా వచ్చేస్తాయి ఇంకో  ఆర్నెలలో.  మీరు కూడా మొదలు పెట్టేయవచ్చు. రకరకాల కిరణాలు తోటి చేయవచ్చు. దబ్బరసం, నేరేడు రసం, రేగిరసం , పుచ్చకాయ రసం మొదలగు వాటితో చేసేయచ్చు. తేలికగా ఒక పది పరిశోధన గ్రంధాలు రచియించ వచ్చు. అమ్మా దుశ్సలా మీ ఇంట్లో మామిడి చెట్టు ఉంది కదా. నువ్వు మామిడి రసం మీద చేయవచ్చు.

ఇంతలో ఒక దుశ్శాసనుడు తెగించి అన్నాడు సార్ ఆపిల్ రసం తో కూడా చేసేద్దాం.

అంతే  గురుడు అగ్నిహోత్రుడయ్యాడు.  క్రోధారుణ నేత్రుడై,

 ఏమిరా దుశ్శాసనా కళ్ళు నెత్తి కెక్కినవా, ఉచితానుచితముల మరచితివా, ఆపిలు ధర ఎంతో ఎరుగవా,  మన రీసెర్చ్ గ్రాంట్ ఎంతో ఎరుగుదువా, మొత్తం అంతా కలపి అక్షరాలా 14 వేల 6వందల 43 రూపాయల 22 పైసలు. ఇందులో మీ 10 మందికి కెమికల్స్ కి, గాజు కుప్పెలకు, మొదలైన వాటికి తలకొకడికి సుమారు గా 12-13 వందలు. అందుకనే కదా ఇంత పొదుపుగా రీసెర్చిచేయిస్తున్నాను.   తక్కువ ఖర్చుతో ఎక్కువ Ph.D లు చేయించాలని    నేను  ఆలోచిస్తుంటే  ఆపిల్  కావాలిట  ఆపిల్  అని దులిపేశాడు. 

 దుశ్శాసనుడు మోమును చిన్నది చేసుకొని ఆచార్య దేవా తప్పును మన్నించుడు. అని ప్రాధేయ పడెను. గురు దేవులు శాంతం వహించి, శిష్య పరమాణువులకు  మార్గోపదేశము చేసి తను విశ్రాంత మందిరము నకేగెను.  ఆపైన శిష్యొత్తములు విజృంభించి ఒక 5-6 ఏళ్ళు ఘోరముగా, క్రూరముగా అనేక రసములను విశ్లేషించి ఒక అర డజను పైగా Ph.D  లు సంపాదించిన వారలైరి.

 ఇదే పద్ధతిలో నేను కూడా రీసెర్చ్ ని పొడిచేసి కాచి వడబోచి ఒక డాక్టొరేటు సంపాదించుదా మని ఉద్దేశ్యించిన వాడనై, మా చిన్న బాసు గారి సన్నిధానమున చేరి వారికి నా మనోగతము నెరిగించిన వాడనైతి.  కోతి కల్లు  తాగటం అంటే ఏమిటో, అగ్గిమీద గుగ్గిలం అంటే ఏమిటో,  కధ కళి లో శివతాండవం ఎల్లా ఉంటుందో,  మొదలైన వన్నీ తత్ క్షణంబే తెలిసిపోయాయి.

 నువ్వు రిసెర్చేది  పెట్రోలియం  మీద. ఇందులో అటువంటి శశభిషలు కుదరవని ఎరుగవా? అందులోనూ నువ్వాడే నాటకం అప్లైడ్ రిచేర్చి లో.  బేసిక్ రిచెర్చి ఇక్కడ కుదరదు.

 అని దురహంకార మదోన్మత్తుడై   “పోరా పోమ్ము ఈ వేళ అట్టెండర్ రాలేదు. గాజు కుప్పెలను కడిగి శుభ్రపరచుము, యంత్ర పరికరములమీద దుమ్మును తొలగించుము”

 అని ఆజ్ఙలు జారీ చేసి తాను సమావేశము న కరిగెను. ఆహా ! గాడు ప్రోపొసెస్, చిన్న బాసు డిస్పొసెస్ అని చింతించినవాడనై  కార్యోన్ముఖుడ  నైతిని.  ఈ విధము గా నా ఉత్సాహమున నీరు చల్లి నా  రిచెర్చి ప్రక్రియను కారు కష్టముల పాల్జేసిన సైంధవుడు మా చిన్న బాసు.       

 ఇప్పుడు ఈ వంట బ్లాగులు, వంట టి‌వి ప్రోగ్రాము లు చూసి చూసి  నేను కూడా పై ప్రొఫెసర్ గారిలా వంటల రీసెర్చ్ చేసేద్దామని  డిసైడెడ్ అన్న మాట.  ఇక మీరేం చేయలేరు. ఇది చదివి తరించడం తప్ప. సాధారణం గా నేను ఏ నిర్ణయాలు తీసుకోను ఎందుకంటే తీసుకొనే వారు వేరే ఉన్నారు. నేను ఆజ్ఙానువర్తి ని.  కానీ తీసుకున్నానంటే  మడమ తిప్పను. ఎందుకంటే రెండు కాళ్ళు విరిగి ప్లాస్టరు లో ఉంటాయి కనుక.  కారణాంతరముల వల్ల రాణీ గారు దూరదేశ మేగినప్పుడు మనకు ఆటవిడుపు కావున సాహసించితిని.

పాక శాస్త్రం లో ప్రాధమిక సూత్రాలు ఏమిటి అని ఆలోచించాను. చాలా మందికి ప్రాధమిక సూత్రాలు ఉంటాయని కూడా తెలియదని తెలిసి విచారించితిని.  ప్రాధమిక సూత్రాలు ముఖ్యమైనవి చూద్దాం.  

1. ఆహార్యం :  దీని గురించి నేను చాలా పరిశోధించి  తెలుసుకున్నాను. మా అమ్మమ్మ గారు చేసినట్టు మా అమ్మగారు చేయలేరు. మా అమ్మ గారు చేసినట్టు మా సోదరీ మణులు కానీ మా ఆవిడ కానీ చేయలేరు. రుచి కి సంబంధించి,  అందరూ ఒకటే స్కూలు. మా ఆమ్మమ్మ గారి దగ్గర  మా అమ్మ,   వారి దగ్గర నుంచి వీళ్ళు నేర్చుకున్నారు  ‘తు చ’ తప్పకుండా . కానీ రుచిలో తేడా వచ్చేస్తుంది.  పదార్ధాలు,  పరిమాణాలు     అన్నీ అవే అయినప్పటికి. తేడా ఎక్కడ వస్తుందా అని చచ్చేటట్టు ఆలోచించాను. చావగా చావగా సమాధానం గోచరించింది.

మా అమ్మమ్మ గారు ఉదయమే స్నానం చేసి మడికట్టుకొని పూజ చేసి  వంటలోకి దిగేవారు. వంట చేసినంత సేపు ఆ నారాయణుడి మీదో , శంకరుడి మీదో, ఆ తల్లి పార్వతమ్మ మీదో పాటలో శ్లోకాలో చదువుతూ చేసేవారు.

 మా అమ్మ గారు స్నానం చేసి పూజ చేసి మొదలుపెట్టేవారు.  అవసరమైనప్పుడు మాత్రమే మడి కట్టుకొనేవారు. అంటే మా దువ్వూరి పెద్దమ్మ వచ్చినప్పుడో , మా  గుళ్ళపల్లి బాబయ్య వచ్చినప్పుడో, ఏవైనా వ్రతాలు, తద్దినాలు లాంటి సమయాల్లో మట్టుకు మడి కట్టుకొని నిష్ఠగా చేసేది. తద్దినం రోజున   గారెలకు వచ్చిన రుచి మిగతా రోజుల్లో  రాదేమిటి అని కూడా అనుకొనే వారం.  పాపం అమాయకురాలు.  ధర్మ సూక్ష్మం తెలియక, మా అమ్మ ,   తద్దినం రోజున నాలుగు పచ్చళ్ళ తో గారెల  రుచి బాగానే ఉంటుందని అనేది.  

 సరే మా ఆవిడ  కానీ మా సోదరీ మణులు కానీ ఆలస్యం గా లేచేవారు.  మడి కట్టుకోవడం మాట అటుంచి, స్నానం చేసో చెయ్యకో, ఏదో విధం గా ఇంత చేసి పాడేస్తే తినిపోతాడు కదా మొగుడు అనుకుంటూ చేసేవారు. పైగా వంట చేసేటప్పుడు  సినిమా పాటలు పాడుకొనే వారు. పోనీ ఆ పాటలైనా ఈశ్వరా జగదీశ్వరా లాంటి వి కావు ఆ వెధవ పాటలు  “ఆ తెలిసిందిలే  ఓర్నాయనో తెలిసిందిరోయ్”   టైపు పాటలన్నమాట.  

కాబట్టి ఇందుమూలం గా నేను కనుక్కొన్నది ఏమిటంటే  రుచి  అమ్మమ్మ చేసినట్టు ఉండాలంటే, అమ్మమ్మ లాగానే సూర్యోదయ పూర్వమే లేచి స్నానమాచరించి  శుచిగా మడి కట్టుకొని, పూజ చేసి,   శ్రద్దగా  భగవంతుని ధ్యానిస్తూ, చేసే పనిమీద  దృష్టి నిలిపి  వంట చేయాలి. 

 2. పదార్ధాలు :  ఇవి కూడా చాలా ముఖ్యం. పదార్ధాలు అంటే వంటకు ఉపయోగించే  కూరగాయలు, పప్పు దినుసులు, పోపు సామాను, ఉల్లి, పచ్చిమిర్చి ఇత్యాదులన్నీ . వీటన్నిటికి కూడా స్థాండ ర్డైజేషను చేయాలి. గుంజి పచ్చిమిర్చి కి పగోజి పచ్చిమిర్చికి  రుచిలోను కారం లోను తేడాలుంటాయి. ఒకటి తిన్న వెంటనే గూబ గుయ్యుమనిపిస్తే, రెండోది కొంచెం ఆలస్యంగా నషాలానికి కెక్కుతుంది. భీమవరం  లో దొరికే ఆనపకాయకి హైదరాబాద్ లో దొరికే దానికి తేడాలుంటాయి.  టివి లో,  డోర్నకల్ లోని, భామ చేసి  చూపించిన  వంకాయ కూర, బెజవాడ పడతి,  చేస్తే అదే రుచి రాదు. కిటుకు ఎక్కడుందో గ్రహించారు గదా. టివి లో వంటల విషయం లో ఇంకో ధర్మసూక్ష్మం కూడా పాటించాలి.  వంట చేసే ఆవిడ ఒకరైతే,  హడావడి చేసే అంకాళమ్మ ఏంకరమ్మ, ఒకత్తుంటుంది. ఆవిడ మధ్య మధ్య  ప్రశ్నలు అడుగుతుంది.

 మీ హస్బెండ్ మీకు వంటలో హెల్పుతాడా? హెల్పడా?  మీరు చేసిన కొత్త రకం  వంటలు  ఆయనే తింటాడా  లేక బలవంతం గా మీరు ఆయన నోట్లో కుక్కుతారా? తిన్న వెంటనే ఆయనే హాస్పిటల్ కి పరిగెడతాడా  లేక రెండు రోజుల తరువాత మీరే అంబులెన్స్ లో తీసుకెళతారా ?. 

 ఇటువంటి ప్రశ్నలకు జవాబు ఇచ్చేటప్పుడు కలిగే ఆనందోత్సాహాలు  కూడా వంటల రుచి ని మార్చేస్తాయి. ఆనందోద్రేకాలతో  ఆవిడ గరిట ఘట్టిగా తిప్పేయవచ్చు. అప్పుడు గిన్నెలో పదార్ధాలు బాగా కలిసిపోవచ్చు. లేకపోతె కలిసినవి విడిపోవచ్చు,   కారం సరిగ్గా పట్టవచ్చు పట్టకపోవచ్చు .  అందుకని టివి వంటలు చేసేటప్పుడు మీ పక్కింటా విడను తోడు తెచ్చుకోండి.  కూరగాయలు ఆవూరు నుంచే తెప్పించుకోండి. అవే బ్రాండ్ పదార్ధాలు ఉపయోగించండి.

 ఒక్కొక్కప్పుడు  ఒంటి  మీద  బంగారం  కూడా  పిచ్చ కాన్ఫిడెన్స్  ఇస్తుంది.  తిన్న వాడికేమైనా మన భుక్తికి లోటు ఉండదు అనే నమ్మకం కలిగిస్తుంది  అన్నమాట.  ఉన్న నగలన్నీ పెట్టుకొని మొదలుపెట్టండి. 

 3.పరికరాలు:  మా చిన్నప్పుడు మా అమ్మమ్మగారు  ఇత్తడిగిన్నెల్లోనే వంట చేసేవారు. మా అమ్మగారు కూడా చాలా కాలం ఇత్తడిగిన్నెల్లోనే చేసేవారు. ఆ తరువాత పాత బట్టలకి స్టీలు సామాను వ్యాపారం మా ఊళ్ళో కూడా అభివృద్ధి  చెందిన తరువాత స్టీలు గిన్నెలు ఉపయోగించడం మొదలు పెట్టారు. అప్పటినించి రుచి కొంచెం తగ్గిందేమో నని నా అనుమానం. మా ఆవిడ హయాము లో కుక్కర్లు , గ్యాస్ పొయ్యలు, మిక్సీ లు,   ఇత్యాదులు వచ్చి రుచులు ఇంకా తగ్గిపోయాయి.

 మినప రొట్టి కానీ కొయ్య రొట్టి కానీ ఇత్తడి సిబ్బెలో చేస్తే వచ్చే రుచి ఆహా అద్భుతం. ఆ రుచి మళ్ళీ ఇప్పటిదాకా నా జిహ్వకి రాలేదు. అది కూడా కుంపటి మీద చేస్తూ పైన ఇత్తడి పళ్ళెం మూతపెట్టి దానిమీద బొగ్గులు వేస్తే యమా యమా గా ఉండేది రుచి.  సారీ యమ్మి యమ్మి అనాలనుకుంటాను ఇప్పుడు.

  

మా అమ్మమ్మ గారు వంట మొదలు పెట్టినప్పుడు 4 కట్టెలు మండించేవారు కొంతసేపయిన తరువాత రెండు కట్టెలు తీసేసేవారు. మళ్ళీ ఇంకోటి ,  పెట్టేవారు.   చివరికి వచ్చేటప్పటికి కట్టెలు తీసివేసి కట్టెలద్వారా వచ్చిన బొగ్గుల వేడితోటే చేసేవారు.

 Ph.D  చేద్దామని  వచ్చిన ఒక  తెలుగు  chemical engineer కి ఈ సమస్య ఇచ్చాను. రకరకాల గిన్నెలలో తెలుగు వంటలు, కట్టెలపొయ్యి, కుంపటి, గ్యాస్ స్టౌ ఉపయోగములలో heat transfer effects, ఉడుకుటలో తేడాలు, రుబ్బురోలు, మిక్సీ లో తేడాలు,    తద్వారా రుచిలో  మార్పులు.   పాపం విన్న వెంటనే పారిపోయాడు. కానీ నాకు ఘట్టి నమ్మకం ఒక్క దిబ్బరొట్టి తయారీ తోనే నాలుగు Ph.D లు సంపాయించవచ్చు అని.  

 మన తెలుగు సంస్కృతి అంతా తెలుగు వంటలలోనే ఉందని నమ్మినవాడిని. తెలుగు సంస్కృతి వర్ధిల్లాలంటే   తెలుగు వాళ్ళు అందరూ  మళ్ళీ,   ఇత్తడి గిన్నెలు,  రుబ్బురోలు,   కట్టెల   పొయ్యలు,      కుంపట్ల   తోటి వంటలు చేయాలని మనవి చేసుకుంటున్నాను.  కనీసం పండగలకి పబ్బాలకి అయినా అవి ఉపయోగించాలని, దీనికి విధిగా ఒక చట్టం చేయాలని ప్రభుత్వం వారిని డిమాండ్ చేస్తున్నాను.

 ముఖ్యమైన ప్రాధమిక సూత్రాలు పైన చెప్పాను. ఇంకా కొన్ని ఉన్నాయి. కొన్ని case specific కూడా ఉన్నాయి. ఇవి అన్నీ వంటల తయారీ లో చెబుతాను.

 తరువాత టపా  ‘వంకాయ పప్పు కూర భళా’  తయారు చేయడం ఎలా? తొందరలోనే వ్రాస్తాను. అప్పటిదాకా సెలవ్.