పా – ప్రా. సూ. -3, వంకాయ పప్పు చారు కూర భళా.

పాక శాస్త్రము – ప్రాధమిక సూత్రాలు – 2   ఇక్కడ చెప్పుకున్నాము.

  ఇంట్లో వాళ్ళు మన వంటల మీద అభిప్రాయం వెలిబుచ్చకుండా చేయాలంటే వారి రుచి గ్రంధుల మీద దాడి చెయ్యాలని చదువుకున్నాం.  కానీ ఎలా. తినగ తినగ వేము తీయనుండు. అనగా  చేదు గ్రంధుల మీద దాడి జరిగింది. ఎక్కువ గా తింటే మొహం మొత్తుతుంది అని కూడా అంటాం ఇందుకే. వంటలో పాళ్ళు కుదరకపోయినా ఇంతే జరుగుతుంది. ఏదైనా క్రమ క్రమంగా అలవాటు చెయ్యాలి.

అసలు రుచులు ఎన్ని అంటే షడ్రుచులు అంటారు. చెరుకు పానకం తీపి వేరు హల్వా తీపి వేరు.  మధ్యలో మధురం అని కూడా అంటారు. కొరివి కారం వేరు ఆవకాయ కారం వేరు.  గొడ్డు కారం నషాలానికి అంటుతుంది. అర్ధాత్ ఒకే రుచిలో ఇన్ని తేడాలున్నాయి. "రుచులు దోసంబంచు పోనాడితిన్ తల్లీ"  అన్నాడట కవి సార్వభౌముడు. ఆ ప్రకారం మన ఇంట్లో వాళ్ళచేత అనిపించాలి.  ఇక్కడ రెండు కధలు  చెప్పుకోవాలి.

కొత్తగా కాపురానికి వచ్చిన సుబ్బలక్ష్మి పక్కింటి పిన్నిగారితో   “మా ఆయనకి వంకాయ కూర చాలా ఇష్టమని మా అత్తగారు చెప్పారు కదా అని,  సోమవారం వంకాయ కూర వండాను. అద్భుతంగా ఉందని అన్నారు మా వారు. మంగళవారం వండాను, చాలా బాగుంది అన్నారు. బుధవారం వండాను,  బాగుంది అన్నారు. లక్ష్మివారం వండాను,  మాట్లాడలేదు. ఈ వేళ శుక్రవారం వండితే,  వంకాయ కూర అంటే నాకు అసహ్యం అంటారు,  ఏమిటండీ చోద్యం కాకపొతే”  అని వాపోయిందిట.

కొత్తగా కాపురానికి వచ్చిన కనకాంగి పక్కింటి పిన్నిగారిని అడిగిందిట,  వంకాయ కూర చెయ్యడం ఎలా అని. ఆవిడ చెప్పింది. ఈవిడ వ్రాసుకుంది. చివరగా,  ఉప్పూ,  కారం తగినంత అంటే ఎంతండి అని ఈవిడ అడిగింది. "అదే తెలుస్తే,  మీ బాబయ్యగారు సన్యాసుల్లో ఎందుకు కలిసేవారు"  అంటూ కళ్ళ నీళ్ళు పెట్టుకుందిట ఆవిడ.

రుచి గ్రంధులను  ఈ విధంగా కూడా దెబ్బతీయవచ్చు. ఈ పద్ధతిలో  సమయం పడుతుంది. సులువైన పద్ధతులు అవలంబించాలి.  ఒక్కొక్క స్త్రీ ఒక్కొక్క మార్గం అవలంబిస్తుంది.

ఏ పధ్ధతి అయినా రుచి గ్రంధుల మీద దాడే ముఖ్యం.   ఇది ఒక్కరోజులో అయ్యేపని కాదు.  వాళ్ళ రుచి గ్రంధులను నిర్దాక్షణ్యంగా, నిరంకుశంగా, క్రూరంగా నెమ్మది నెమ్మదిగా హత్య చేయాలి.  ఈ హత్యా కార్యక్రమం ఒక వ్రతం లాగ, నియమ నిష్టలతో, శ్రద్ధగా   చెయ్యాలి. సాధ్యమైనంత వరకు ఆదివారం, పండగ, శలవు రోజుల్లో  అందరూ ఇంట్లో ఉండే రోజుల్లో  చేస్తే మంచిది. కొత్తగా పెళ్లి అయి కొత్త కాపురం పెట్టిన రోజుల్లో అయితే మరీ మంచిది. అప్పుడు ఏ రోజైనా ఒకటే.

ఈ వ్రతం శాస్త్రోక్తంగా చేయాలి.  ముందు రోజు సంకల్పం చెప్పుకోవాలి. “భలానా కూర రేపు చేయ బోతున్నాను. నేను భగవంతుని చేతిలో కీలుబొమ్మని. ఆయన ఆడించినట్టు ఆడడమే నా ధర్మం. ఈ కూర నా ద్వారా చేయించటానికి ఆయన సంకల్పించాడు. ఆయన ఆజ్ఞానుసారం మాత్రమే నేను చేస్తున్నాను. జరిగే కష్ట నిష్టురాలకు ఆయనదే బాధ్యత. నేను నిమిత్తరాలుని మాత్రమే”. 
    
సంకల్పం  చెప్పుకున్న తరువాత ఇష్టదేవతా ప్రార్ధన చేసుకోవాలి. “ఓ నా ప్రియ దైవమా,  మా ఇంట్లోవారి రుచిగ్రంధుల  సామర్ద్యాన్ని తగ్గించటానికి ఈ సాహసం చేస్తున్నాను. వారికి ఇంకేమి ఆపద రాకుండా చూచే బాధ్యత నీదే”. 

ఆ తరువాత ధన్వంతరిని, అశ్వని దేవతలని పూజించండి, మీ ఇంటివారి ఆరోగ్యానికి ఢోకా లేకుండా.   

మీ ఇంటివారి క్షేమం కోరి,  లయ కారకుడైన శివుడిని సేవించండి, యమధర్మ రాజు కి ఒక మెమో పంపమని,  యమదూత లెవరూ మీ ఇంటి దరిదాపులకు రాకుండా. 

మీ ధర్మం మీరు నెరవేర్చారు. మీ జాగ్రత్తలు మీరు తీసుకున్నారు కాబట్టి  మీరు నిర్భయంగా, నిస్సందేహంగా, నిరంకుశంగా, నిరాపేక్షగా, నిర్దయగా మీ వ్రతాన్ని మర్నాడు  మొదలు పెట్టవచ్చు. 

మీరు మీ వ్యక్తి గతంగా ఇంకొక జాగ్రత్త తీసుకోవాలి. రేపటి నుంచి  రెండు రోజులు అభోజనం ఉండాల్సి వచ్చినా, నీరసం రాకుండా ఉండేటట్టు తగినన్ని పిండి పదార్ధాలు, మాంసకృత్తులు, ప్రోటీన్లు, ఖనిజాలు, లవణాలు, విటమిన్లు మొదలైనవి కల మృష్టాన్నం తగు మోతాదుకు మించినది ముందు రాత్రి సుష్టుగా భోజనం చెయ్యండి.

మొదటి భాగం పూర్తైంది. వ్రతంలో రెండవ భాగం వంట చెయ్యడం. వంకాయ పప్పు చారు కూర భళా చేయాలనుకున్నాము కదా.  పేరు మీఇష్టం.  చివరన భళా అని ఉంటే సరిపోతుంది. ఏ కూరగాయ ఉపయోగిస్తే ఆ కూర వంకాయ బదులు పెట్టండి. పప్పు ముందు,  వంకాయ తరువాత ఉన్నా ఫరవాలేదు. పేరులో పెన్నిధి ఉండదు. 

వంకాయ రకరకాలుగా వండుతారు. కారం పెట్టి, అల్లం కొత్తిమీర పచ్చిమిర్చి పెట్టి, వేపుడు, పెరుగు పచ్చడి,  బండ పచ్చడి, పులుసు పచ్చడి, బజ్జీలు  ఇత్యాదులు చాలానే ఉన్నాయి. అదికాక వాంగీబాత్ అని కూడా చేస్తారు. ఏదో ఒక రకం అందరూ ఇష్టంగానే తింటారు. ఒకవేళ,  మా ఇంట్లో వంకాయ తినరు అంటే మరో కూర,  బెండకాయ, అరటికాయ, బంగాళాదుంప కాయ, టమాటో కాయ, కేరట్ కాయ ఏదైనా సరే, ఆకు కూర లైనా  ఫరవాలేదు. చేసే విధానం ముఖ్యం. ఈ విధానం ఆల్ ఇన్ వన్ టైపు. 

అన్నట్టు దుంప కాయలైతే మరీ మంచిది. శరీరంలో చక్కెర పండించడానికి శ్రేష్టం కూడాను. చక్కెర పండడం మొదలైతే జిహ్వ చాపల్యం బాగా తగ్గుతుంది కూడా. ఇవే కాక కొలెస్ట్రాల్ పెంచేవి, మిగతా రోగాలు తెప్పించేవి కూడా వాడవచ్చు. కాంబినేషన్ కూరలు కూడా వాడ వచ్చును.   

వ్యాధులు మొదట్లోనే కనిపెట్టేసి మందులు వాడాలి, ప్రాణాంతకం కాకూడదు. వ్యాధులు మొదలైతే తిండిలో నియమాలు వచ్చేస్తాయి. ఉప్పు నిషిద్ధం, కారం కూడదు, తీపి అసలు పనికి రాదు అంటూ బోల్డు కట్టుబాట్లు పాటిస్తారు. కాగల కార్యం గంధర్వులే తీర్చారన్న మాట.  గ్రంధుల మీద దాడి మనం మానెయ్యవచ్చు కూడాను.

నేను వంకాయను ఎందుకు ఎన్నుకున్నానంటే వంకాయతో వెయ్యి రకాల వంటలు చేయవచ్చుట. వంకాయల్లో అనేక రకాలు ఉన్నాయి,  పొడుగువి, సన్నవి, లావువి, తెల్లవి,నల్లనివి, అంటూ అనేక రకాలు.  ‘వంకాయ వంటి కూరయు పంకజముఖి సీత వంటి భార్యామణి’  అంటూ ఏదో పద్యం కూడా ఉంది. ఇందులో బోలెడు పోషక పదార్ధాలు కూడా ఉంటాయంటారు. ఎక్కువుగా తింటే దురద, ఎలర్జీ కూడా కలిగిస్తుందని కొంతమంది అంటారు. ఈ కారణాల వల్ల వంకాయే భేషైన వంటకం అని అనుకున్నాను. 

వంకాయ పప్పుచారు కూర భళా ఎందుకు అంటే దానికీ కారణం ఉంది. మాములుగా ఇంట్లో ఒక  పప్పు,  ఒక కూర, పచ్చడి, రసమో  పులుసో చేసుకుంటాము. ఇన్ని రకాలు ఉంటే కానీ తినే వాళ్లకి సంతృప్తి కలుగదు. ఇన్ని పదార్ధాలు చేయడం అంటే గృహిణికి ఎంత కష్టం. అందుకని అన్నీ కలగలపి ఒకే వంటకం చేయడం సులువు గదా. బహుళార్ధ సాధక వంట అన్నమాట. ఇది కూరగా, పచ్చడిగా, పులుసుగా , పప్పుగా ఇలా అన్ని రకాలుగానూ చెప్పవచ్చు. అన్ని  రుచులు ఎంతోకొంత ఉంటాయి.  

కావలిసిన పదార్ధాలు :  వంకాయలు, (ఏవైనా ఫరవాలేదు, సన్నవైతే శ్రేష్టం),  కందిపప్పు,(పెసరపప్పు, సెనగ పప్పు అయినా ఫరవాలేదు),   ఉల్లిపాయలు, కొత్తిమీర, కొబ్బరి కోరు, బఠానీలు,  అల్లం  వెల్లుల్లి పేస్టు, నూనె, పచ్చిమిర్చి,   పసుపు, కారం పొడి, ఉప్పు, బెల్లం, చింత పండు,   మసాలా పౌడరు.  లేనివి వదిలేయ వచ్చు. పాళ్ళు ఉజ్జాయింపుగా మీ ఇంట్లోవాళ్ళ రుచిని  కొద్దిగా చెడగొట్టేటట్టు.

తయారు చేయు విధానం : స్టవ్ వెలిగించి వంకాయలను కాల్చండి. తొక్కు తీసి గుజ్జుగా చేసుకోండి. రెండు  వంకాయలను తరిగి ముక్కలుగా కూడా చేసుకోండి. స్టవ్ మీద మూకుడు పెట్టండి. నూనె వేసి కాచండి. ఉల్లిపాయ ముక్కలు వేసి వేపండి. వంకాయ ముక్కలు వేయండి. నానేసిన బఠానీలు వేయండి. పచ్చి మిర్చి ముక్కలు కూడా వేయండి. పప్పు వేయండి. (ఇది ముందు అది వెనక్కాల వేసినా నష్టం లేదు.) కొద్దిగా ఉడకనీయండి. ఇంత చింత పండు రసం పొయ్యండి. ఉడక నివ్వండి. (ఎంతసేపు అన్నది మీ ఓపిక,  తీరుబడిని  బట్టి.) ఇప్పుడు మిగతా వన్ని పోసేయండి. మరగనీయండి. అవసరమైతే నీళ్ళు పొయ్యండి. మరిగించండి. నీళ్ళు పొయ్యండి.   ఇంకా మరిగించండి. చివరగా పోపు పెట్టి దింపేయండి.

ఇన్ని వేసిన తరువాత ఏదో ఒక  ఘుమ ఘుమ వాసన వస్తుంది. రాకపోతే వడ్డించేటప్పుడు మీరే “ఘుమ ఘుమ” అంటూ వడ్డించండి.   

రెండు ముద్దలు తినగానే ఉప్పు తక్కువయిందేమో అనుకుంటాడు. ఇంకో రెండు ముద్దల తరువాత  పులుపు ఎక్కువ అంటాడు.  అబ్బే కారమే తక్కువయింది అనుకుంటాడు. తీపి ఎక్కువ అయిందా అని సందేహపడతాడు. చివరగా చిరు చేదు వల్లే రుచిలో భ్రమ కలుగుతోందేమో నని అనుమానపడతాడు. తానొకడైనా  తలకొక రూపై అన్న చందాన ఒకే కూర బహురుచులను తెస్తుంది. ఏ రుచి గ్రంధీ నిర్ధారణగా సంకేతం ఇవ్వలేక పోయింది అన్నమాట. అంటే మీరు కృత కృత్యుల య్యారన్న మాట. ప్రధమ విజయం. 

వారానికి మూడు మాట్లు రకరకాల కూరలతో  ఇలా వండిపెట్టండి. రుచి గ్రంధులు కన్ఫ్యూజ్ అయిపోతాయి.  బండబారిపోతాయి. పని చెయ్యడం మానేస్తాయి. అంతిమ విజయం కూడా మీదే.

మీరు ఎటువంటి వంటల ప్రయోగాలు చేసినా గురుడు నోరు మెదపడు. హాయిగా వంటల రిసెర్చ్ చేసుకుంటూ పేపర్స్ పబ్లిష్ చేసుకుంటూ పేరు ప్రఖ్యాతులు గడించెయ్యవచ్చు. 

పాక శాస్త్రం సమాప్తం.

Comments

sarma said…
వెల్లుల్లిన్ దిలపిష్టమున్ మెసవితిన్ విశ్వస్థ వడ్డింపగా అని శ్రీ నాధుడంతతివాదే బాధపడిపోయాడు సార్! అది సరేగాని ఉండుండి ఇలా వంటలమీద పడ్డారేంటీ నాలాగా........... మం.హా
sarma said…
పద్యం పూర్తిగా ఇప్పుడు గుర్తొచ్చిందండి.

కుళ్ళయుంచితి కోకజుట్టితి మహా
కూర్పాసమున్ దొడిగితిన్ వెల్లుల్లిన్ దిలప్ష్టమున్
మెసవితిన్ విస్వస్థ వడ్డింపగా
కన్నడ రాజ్యలక్ష్మి దయలేదా నేను శ్రీనాథుడన్

పద విభజన సరైగా గుర్తూ లేదు. మిత్రులు శ్యామలీయం వారేమో మాలాటివారి మీద శితకన్నేశారు. అన్నట్టు మంచినీళ్ళు లేవనీ ఇలా వాపోయాడండీ.

సిరిగ్స్లవానికి జెల్లును
తరుణుల పదియారు వేల తగ పెండాదాణ్
తిరిపెమున కిద్దరాండ్రా
పరమేశా గంగ విడుము పార్వతి చాలున్.

దీన్నేనా అసందర్భ ప్రలామని అంటారు..?
Zilebi said…

శర్మ గారు,

వయసు పెరిగే కొద్దికి జిహ్వ చాపల్యం ఎక్కువవు తుందని ఊరికే అన్నారా మరి !!


జిలేబి
Anjali Tanuja said…
ఇదన్యాయం అండీ ,ఇదేమిటి ఎక్కడో తగిలింది .
Anonymous said…
ఇదన్యాయం అండీ ,ఇదేమిటి ఎక్కడో తగిలింది .
"అదే తెలుస్తే, మీ బాబయ్యగారు సన్యాసుల్లో ఎందుకు కలిసేవారు" అంటూ కళ్ళ నీళ్ళు పెట్టుకుందిట ఆవిడ
..ఒక దహా:

బహుళార్ధ సాధక వంట అన్నమాట
..ఒక దహా:

రాకపోతే వడ్డించేటప్పుడు మీరే “ఘుమ ఘుమ” అంటూ వడ్డించండి.
..ఒక దహా:

ఒక వొత్తుకు మూడు దహాలు గిట్టుబాటు - థాంక్స్!
మీరు కొంచెం డోసు పెంచాలి మరి లక్ష లక్ష్యం చెరుకోవాలంటే?
శర్మ గారికి,

ఆ పద్యం పూర్తిగా ఇది,

కుల్లాయెత్తితి గోకచుట్టితి మహా కూర్పాసముం దొడ్గితిన్
వెల్లుల్లిన్ దిలపిష్టమున్ విసివితిన్ విశ్వస్త వడ్డింపగా
చల్లా యంబలి ద్రాగితిన్ రుచుల దోసం బంచు బోనాడితిన్
దల్లీ కన్నడరాజ్యలక్ష్మి దయలేదా నేను శ్రీనాథుడన్

దహా.
బులుసు వారూ- ఆ పద్యంలో రెండో పాదంలో విసివితిన్ కాదు మెసవితిన్ అని ఉండాలి. మెసవు అంటే తిను అని అర్థం కదా?మీ పోస్టు ఎప్పటి లాగానే బాగుంది.
Anonymous said…
ఇవ్వాల్లే నేను బ్లాగులు చదవడం మొదలుపెట్టాను సర్. బోణీ చాలా బావుంది
శర్మ గారికి,

ధన్యవాదాలు. అలవాటు అయిన భోజనం దొరకలేదని శ్రీనాధుడు అంత మాట అనేశారు. కదా మరి.
ఈ మధ్యన వంటల రిసెర్చ్ ఎక్కువయిపోతోంది. ఆంధ్రా వంటకాలు కనుమరుగయి పోతున్నాయి. పప్పన్నం ఆవకాయ లతో, దిబ్బరొట్టిలతో పెరిగిన నా లాంటి వాళ్ళం పిజ్జాలు తినాల్సి వస్తోంది.
ఇది ఒక నిరశన అనుకోండి......దహా.

జిలేబి గారికి,

అంతే అంతే..దహా. ధన్యవాదాలు.

అంజలి తనూజ గారికి,

అన్యాయం అంటారా? దహా. ధన్యవాదాలు
హరిబాబు గారికి,

ధన్యవాదాలు. డోసు పెంచితే ఒక వత్తుకి ఒక దహా కూడా దొరకదేమో నని భయం మాష్టారూ..దహా.

గోపాలకృష్ణ రావు గారికి,

ధన్యవాదాలు తప్పు దిద్దినందుకు.

ఇదివరకు (బహుశా ఈ మాటలో ననుకుంటాను) శ్రీనాధుడి చాటువులు అనే పేరుతో కొన్ని పద్యాలు చదివాను. అందులో రెండో మూడో కాపీ కొట్టాను నా ఫైలులో,భోజనం సంబంధమైనవే . అది యధాతధంగా ఇక్కడ దింపేశాను. విసివి అంటే విసుక్కోవడం అనే అర్ధం ఉండడంవల్ల నేను వేరే ఆలోచించలేదు....దహా.

అనానిమస్ గారికి,

ధన్యవాదాలు.